（高溫潮濕霉菌泛濫！食品生產(chǎn)車間霉菌超標(biāo)處理方法）

　　【食品論壇·大講堂】食品安全合規(guī)管理智慧平臺(tái)

　　食品加工過程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要課題。霉菌作為微污染源中的一種，如果不加以控制勢(shì)必會(huì)影響到食品保質(zhì)期的長(zhǎng)短。

　　那又如何控制霉菌污染食品呢?

　　殺菌消毒專家認(rèn)為：控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生長(zhǎng)環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎(chǔ)上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。

　　[

　　一、常見霉菌

　　]

　　1曲霉

　　在自然界中分布廣泛,它以土壤或空氣為媒介,而污染至食品原料。該霉在原料貯藏期間幾乎不會(huì)死亡。因其對(duì)干燥抗性強(qiáng),故常在一些干燥食品中被分離出來,而糖類和殼類處理工廠,也常被此類霉菌污染。曲霉會(huì)產(chǎn)生黃曲毒素,為天然致癌物質(zhì)中致癌性最強(qiáng)的霉菌毒素。

　　2青霉

　　與曲霉一樣在自然界中廣泛分布,而且具同樣的生態(tài),但曲霉生長(zhǎng)于中溫至高溫,而青霉以中溫性為主,青霉也是以土壤和空氣為媒介,而污染至食品原料中,是干燥性殼物產(chǎn)品處理工廠的主要霉菌。其有害性是造成食品腐敗和產(chǎn)生霉菌毒素以及誘發(fā)過敏。

　　3毛霉

　　毛霉在土壤、糞便、禾草及空氣等環(huán)境中存在。在高溫、高濕度以及通風(fēng)不良的條件下生長(zhǎng)良好。在工廠濕度高的環(huán)境、通風(fēng)不良的環(huán)境與氣溫差異顯著的地方(如濕的地板和天花板),常有此霉菌存在。

　　4交鏈孢霉

　　屬中溫性和好濕性霉菌。其有害性是造成腐朽、腐敗和過敏。在高濕度的工廠環(huán)境(如魚肉、水產(chǎn)加工與肉食加工環(huán)境)的天花板、墻與地板、配水管的黑色霉菌,幾乎為該菌或枝孢霉。

　　5鐮刀菌

　　是一類世界性分布的真菌，它不僅可以在土壤中越冬越夏，還可侵染多種植物(糧食作物、經(jīng)濟(jì)作物、藥用植物及觀賞植物)，引起植物的根腐、莖腐、莖基腐、花腐和穗腐等多種病害，寄主植物達(dá)100余種。食用霉變的糧食可導(dǎo)致人患病和死亡。某些菌種可誘發(fā)人皮膚和角膜潰瘍。惡性腫瘤的發(fā)生可能與有的菌種有關(guān)。

　　6根霉

　　黑根霉也稱匐枝根霉，分布廣泛，常出現(xiàn)于生霉的食品上，瓜果蔬菜等在運(yùn)輸和貯藏中的腐爛及甘薯的軟腐都與其有關(guān)。黑根霉(ATCC6227b)是目前發(fā)酵工業(yè)上常使用的微生物菌種。黑根霉的最適生長(zhǎng)溫度約為2~8℃，超過32℃不再生長(zhǎng)。

　　[

　　二、霉菌生長(zhǎng)習(xí)性

　　]

　　與霉菌的生長(zhǎng)繁殖關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，只有充分的了解霉菌的生長(zhǎng)習(xí)性，才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。

　　1水分

　　霉菌生長(zhǎng)繁殖主要條件之一是必須保持一定的水分，大部分霉菌于濕度90%以上,水含量18%的高濕度環(huán)境下以上容易生長(zhǎng)。當(dāng)食品中的水分活性值為0.98時(shí)，霉菌最易生長(zhǎng)繁殖。

　　2溫度

　　溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒影響同樣重要。大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最適生長(zhǎng)溫度37℃左右，最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

　　3氧

　　霉菌為絕對(duì)好氣性微生物,于通氣良好環(huán)境下生長(zhǎng)較好,故厭氧下其生長(zhǎng)可被抑制。

　　4食品基質(zhì)

　　與其它微生物生長(zhǎng)繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長(zhǎng)的情況是不同的，一般而言，霉菌則在以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料中繁殖。

　　三、食品工廠中霉菌污染的來源

　　不同的食品工廠由于產(chǎn)品種類不同,故污染的霉菌種類也有所差異。共同的污染源可能來自于水、通風(fēng)良否、操作人員與食品原料。

　　1高濕度和水汽引起的霉菌污染

　　高濕度場(chǎng)所的霉菌污染，濕度高于85-90%的環(huán)境，霉菌會(huì)生長(zhǎng)很快。食品加工過程中常產(chǎn)生大量水汽，易造成墻壁潮濕及冷凝水形成的情況。木質(zhì)及混凝土結(jié)構(gòu)的建材也會(huì)附著霉菌，故食品工廠內(nèi)，宜少用木質(zhì)的物體。

　　2空氣流動(dòng)傳播的霉菌污染

　　霉菌通過空氣流動(dòng)傳播，生產(chǎn)車間空氣凈化效果不理想導(dǎo)致外界霉菌入侵。在建筑物的構(gòu)造中,應(yīng)保持通風(fēng)才不易產(chǎn)生霉菌。在一些通風(fēng)不良的地方,由于原料附著以及使用易吸濕的混凝土、木材及纖維等材質(zhì)時(shí),一旦有霉菌生長(zhǎng)時(shí),霉菌孢子會(huì)四散飛揚(yáng)，其蔓延速度非?？焖?直接或間接的污染成品、輸送帶、機(jī)械與操作人員手指等處。當(dāng)工廠旁為果園,果實(shí)成熟開始腐爛長(zhǎng)霉時(shí),空氣中的霉菌也特別多,此時(shí)也易造成工廠內(nèi)空氣的污染。在濕度高及通風(fēng)不良的場(chǎng)所,可看見枝孢霉、交鏈孢霉等霉菌生長(zhǎng)。

　　3水環(huán)境中的霉菌污染

　　一些水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、地板與底板等處,由于長(zhǎng)期貯水,所以污染情形特別常見。如，車間地面、明溝、氣帽有積水潮濕;冷凝水的管路、墻壁、天花板、空調(diào)口等;生產(chǎn)過程產(chǎn)生的液體廢棄物未及時(shí)清理出車間;離墻離地近的設(shè)備表面、潮濕墻面、冷風(fēng)機(jī)容易產(chǎn)生冷凝水滋生霉菌。

　　這些水環(huán)境中的霉菌,屬好濕性霉菌(孢子在Aw0.9以上萌發(fā),在Aw1時(shí)為其最適生長(zhǎng)Aw),在自然環(huán)境中孢子形成粘塊狀,當(dāng)接觸水的瞬間即四散飛去,孢子粘塊也會(huì)借空中浮游,造成污染。

　　4人員、物料不潔的霉菌污染

　　操作人員和物料也是霉菌的污染源。包材的污染，如瓦楞紙箱，包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等;生產(chǎn)過程防護(hù)不當(dāng)造成的霉菌污染;進(jìn)入車間的人員手部消毒不徹底、不潔凈衣物;物料不潔凈帶入霉菌。

　　5食品原料的霉菌污染

　　食品原料中一些殼粉原料、畜肉、糖質(zhì)原料、蔬菜與水果等所含的霉菌,在工廠內(nèi)的加工過程中四處飛散,往往造成工廠內(nèi)的霉菌污染。在肉品加工廠內(nèi)的瓷磚上污染的霉菌,主要為PhomaAureobasidium(為空氣中的霉菌)。在面包制造廠的攪拌機(jī)的外壁上,可發(fā)現(xiàn)黑色斑點(diǎn)狀的霉菌,此類霉菌為殼粉原料中的主要霉菌———曲霉。

　　四、霉菌污染的防治措施

　　1溫濕度控制

　　控制車間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55%以下，因?yàn)檫^高的溫濕度會(huì)促進(jìn)霉菌的生長(zhǎng)。必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效的換氣設(shè)施,班中每2小時(shí)用風(fēng)機(jī)及時(shí)將含有大量水分的空氣排出車間，以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生。

　　2化學(xué)處理

　　酒精噴霧消毒是制造食品時(shí)防止霉菌與細(xì)菌污染常用的方法,每天班前、班后對(duì)車間內(nèi)部墻壁、風(fēng)機(jī)、下水道、案面、手部、圍裙套袖、墻壁、下水道實(shí)施75%的酒精或消毒劑噴灑，殺滅霉菌。對(duì)于制造環(huán)境的天花板、壁面與地板等,為防止霉菌污染,應(yīng)采用防腐蝕、抗霉菌與防止結(jié)露的施工及材料。

　　3紫外線照射或臭氧處理

　　人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進(jìn)行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染(不可在有人情況下殺菌)。紫外線對(duì)霉菌孢子的殺菌效果有限時(shí)，可適當(dāng)配合酒精噴霧等方法進(jìn)行處理。

　　4潔凈室

　　人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進(jìn)行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染(不可在有人情況下殺菌)。紫外線對(duì)霉菌孢子的殺菌效果有限時(shí)，可適當(dāng)配合酒精噴霧等方法進(jìn)行處理。

　　5車間衛(wèi)生控制

　　首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對(duì)一些衛(wèi)生死角進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理和保持(每半月實(shí)施一次深度清潔)。即管理者與操作人員應(yīng)具有衛(wèi)生觀念,隨時(shí)注意操作的衛(wèi)生與減少污染的可能性,必須從加強(qiáng)員工衛(wèi)生教育著手。

　　來源：食品論壇網(wǎng)友轉(zhuǎn)載分享

　　歡迎與食品人在線交流

　　生產(chǎn)技術(shù)添加劑工廠設(shè)施

　　質(zhì)量管理行業(yè)監(jiān)管餐飲管理

　　體系認(rèn)證包裝儲(chǔ)運(yùn)實(shí)驗(yàn)室管理

　　微生物理化儀器分析

　　保健食品企業(yè)管理職場(chǎng)人生

　　食品伙伴網(wǎng)，網(wǎng)聚食品人

　　部分文章轉(zhuǎn)自網(wǎng)絡(luò)，侵權(quán)或稿費(fèi)請(qǐng)聯(lián)系

　　食品伙伴網(wǎng)矩陣

　　食品伙伴網(wǎng)食品論壇

　　食品

　　晚九點(diǎn)

　　食品研發(fā)

　　與生產(chǎn)

　　食品標(biāo)法圈

　　食品

　　質(zhì)量管理

　　食品

　　實(shí)驗(yàn)室服務(wù)

　　食品邦

　　食品安全

　　風(fēng)向標(biāo)

　　HACCP

　　聯(lián)盟

　　理化檢測(cè)

　　食品飲料

　　創(chuàng)新研究

　　特殊食品

　　與添加劑

　　食品供應(yīng)鏈

　　管理

　　微生物檢測(cè)

　　食品飲料

　　產(chǎn)業(yè)研究

　　Global

　　Foodmate

　　餐飲

　　質(zhì)量安全

　　儀器分析

　　感官科學(xué)

　　與評(píng)定

　　飼料和寵物

　　食品合規(guī)

　　食農(nóng)

　　認(rèn)證聯(lián)盟

　　實(shí)驗(yàn)室管理

　　與服務(wù)

　　食品原料

　　供需服務(wù)

　　工業(yè)化

　　餐飲聯(lián)盟

　　酒類技術(shù)

　　與認(rèn)證聯(lián)盟

　　LabPTP

　　能力驗(yàn)證

　　肉制品聯(lián)盟

　　食學(xué)寶

　?。ㄎ⒄n堂）

　　食品會(huì)議

　　培訓(xùn)中心

　　計(jì)量伙伴

　　水產(chǎn)加工

　　技術(shù)聯(lián)盟

　　食品有意思食品學(xué)生匯

　　食品實(shí)驗(yàn)室

　　信息化管理

　　寵物食品食育網(wǎng)

　　食品職業(yè)

　　技能中心

　　動(dòng)植物

　　檢驗(yàn)檢疫

　　休閑零食傳實(shí)翻譯國(guó)際食品

　　食品伙伴網(wǎng)

　　國(guó)際站

　　烘焙食品

　　聯(lián)盟

　　功能食品

　　食品伙伴網(wǎng)

　　商務(wù)中心

　　會(huì)展食訊食用菌乳品匯

　　食品

　　人才中心

　　藥物微生物

　　檢驗(yàn)

　　食品采樣服務(wù)

　　環(huán)境

　　監(jiān)測(cè)聯(lián)盟

　　化妝品

　　合規(guī)聯(lián)盟

　　化妝品

　　檢驗(yàn)技術(shù)

　　北京食品

　　聯(lián)盟

　　食品標(biāo)準(zhǔn)查詢食品法規(guī)查詢食品論壇交流